Uzakdoğu Mutfağının Farklı Lezzeti Suşi Hakkında Bilinmesi Gereken Her Şey

Uzakdoğu mutfağına ait olan ve ülkemizde kiminin çok sevdiği kiminin ise “hayatta yemem” diye burun kıvırdığı değişik bir lezzet, suşi (sushi). Kökenine baktığımızda Çinlilerin balıkları bozulmadan muhafaza etme niyetinde geliştirdikleri yöntemler sonucu ortaya çıktığını görüyoruz. Savaş ve yokluk yıllarında bulunan bir yiyeceğin şimdilerde lüks olması oldukça ilginç, değil mi? O zaman gelin suşi nedir, nasıl bulunmuştur ve ne içerir diye bir bakalım.

Suşi Nedir?

Sushi aslında Japon yiyeceği olarak bilinmekte ancak kökeni antik Çin’e kadar uzanır. İlk önce Güneydoğu Asya’da ortaya çıkmış 8.yy’da ise Japonya’da yaygınlaşmıştır. O dönemde tuzlu pirinçte balıkları saklamak amaçlı bulunan bir yöntemle suşi ortaya çıkmıştır. O dönemde mayalanmış pirinç içine tuzlanmış balık konulurdu. Bu yöntemle balık bozulmaz ve sadece yenileceği zaman pirincin içinden balık seçilip yenilirdi. Eski zamanlarda ilk olarak bu şekilde ortaya çıkan suşi çeşidine “nare-zuşi” denilmiştir. Japonca olan bu sözcük aynı zamanda eski mayalanma yöntemiyle ilişkili olarak aslında “ekşi” anlamına gelmektedir.

Suşi Çeşitleri

Tabii ki hiçbir şey ilk üretildiği ya da ilk bulunduğu gibi kalmıyor. Özellikle bu bir yemekse işin içine ustalar giriyor ve işler değişiyor. Evet suşinin malzemeleri basit ve bilindik; balık ya da herhangi bir deniz mahsulü, yosun ve pirinç. Ancak günümüzdeki suşi artık o kadar basit ve lezzetsiz değil,neyseki. Suşinin de içerisinde bulunan değişik garnitürlere ya da asıl malzemesine göre birçok çeşidi sunulmakta artık. İşte bunlardan birkaçı:

Oshizushi

Yani “bastırılmış suşi”. Bu suşi türü “oshibako” denilen bir tahta kalıba suşi pirincinin ve garnitürlerin basılması şeklinde yapılıyor. Yani kalıbın alt kısmına garnitürler konuluyor hemen üstüne de balık ve pirinç, sonra bu kalıbın kapağı sıkıca bastırılarak kapatılıyor. Bu yöntemde tüm malzemeler dikdörtgen şeklini alır ve daha sonra lokmalık kesilir.

Nigirizushi

Bu suşi piriç toplarının üzerine balık ve vasabi (wasabi) konularak ya da ince şerit şeklinde yosunlar eklenerek hazırlanır.

Makizushi

Futomaki (vejetaryenler tarafından tercih edilen roll şeklinde), Hasomaki (tek malzemeli küçük silindir şeklinde), Kappamaki (salatalık dolgulu, roll), Tekkamaki (çiğ orkinos içerir), Temaki (el ile sarılır, külah şeklindedir), Uramaki (pirinci dışında, norisi ise içinde olur pek çok malzeme içerebilir) gibi çeşitli alt türleri olan silindir şeklinden dolayı “roll” da denilen suşi türü.

Chirashizushi

Nam-ı diğer dağınık suşi. Bir kase pilav ve üstüne konulan türlü malzemelerle yapılan suşi türü. Belli bir şekli, özel bir malzemesi yoktur bu nedenle diğer suşilerden biraz farklıdır. Türkiye’de de çok fazla sunumu olamdığı bilinmektedir.

Inarizushi

En değişik suşi türü denilebilir buna. Suşi pilavi ile dolu soya torbasından oluşmaktadır. Malzemelerinin kolay kolay bulunamaması ve bilindik suşilerden farklı olduğundan dolayı yine ülkemizde fazla bulunmadığı söylenebilir.

Sashimi

Bu terim aslında “çiğ balık” anlamında olduğu için aslında yine suşinin yerine kullanılmaktadır. Ancak dilimlenmiş çiğ balık ve yanına garnitürlerle dolu bir tabak şeklinde istenebilir bu yüzden de aslında suşinin iç malzemesi olan sashimi bazıları için bir suşi türüdür. Tadı ise yeni başlayanlar ve alışık olmayanlar için mide bulandırıcı şeklinde olumsuz tepkilerle karşılanabilmektedir. Aman dikkat suşi tadını ilk kez deneyimlemek isteyenlerin sashimi ile sushi arasındaki farkı bilmeleri önem arz etmektedir.

Suşiyi Oluşturan Malzemeler

En basitinden dilimlenmiş çiğ balık, yalnız pişmiş balıkla yapılan suşi çeşitleri de oldukça fazladır, ya da yengeç, karides gibi çeşitli deniz mahsülleri. Deniz mahsüllerinin yanısıra Japonya’da suşinin içine çiğ ya da pişmiş sığır eti de konulmaktadır. Ayrıca iç malzemeleri arasında sebzeler ve meyveler olmaktadır, bunlardan en bilineni avokadodur. Suşiyi oluşturan asıl malzeme ise suşi pilavıdır. Bu pilav; pirinç, pirinç sirkesi, şeker ve tuz konularak yapılmakta ve soğudukduktan sonra kullanılmaktadır. Pirinç ve iç malzemeleri hazırlandıktan sonra suşi genelde nori yapraklarına sarılır. Nori Japon limanlarında yetişen ve yenilebilen bir su yosunudur. Suşi kültürü dünyanın her yerinde ün kazandıktan sonra nori ticari amaçlı çiftliklerde üretilmeye başlandı. Nori parlak, pürüzsüz ve yeşil renktedir, uzun süre kullanılmazsa rengi kahverengiye dönüşür. Nori tuz ve teriyaki sosu ile tek başına tüketilebilmektedir ancak suşi yapımında yalnızca ham nori kullanılmaktadır.

Suşinin Yanında Gelenler

Japon mutfağında soya sosu vazgeçilmezdir. Aslında genel olarak Türk damak zevkine pek uymayan ancak Japon kültüründe var olan birçok farklı sos da vardır. Bu soslar genel olarak Japon yemeklerinde kullanılmakla birlikte suşinin yanında da sunulmaktadır, mesela tatlı-ekşi sos, teriyaki sosu gibi. Ancak suşi ile bütünleşmiş olan ve hep yanında sunulan ve acılığıyla ün salmış bir çeşni vardır; vasabi ve yine yanında gelen gari.

Vasabi

Japonya vadi nehir yakınlarında yetişen ve turpgillere ait olan bir bitkidir vasabi. Japon yemeklerinde kullanılan bir çeşnidir yalnızca ağır bir kokuya sahiptir ve acılığıyla geniz yakar. Bu bitki sonradan incecik olarak rendelenip kullanılmak üzere ham kökleri ile toplanıp, saklanır. Bazen suşi pilavına da konulur ve orada tadını korur. Vasabi özünde oldukça acıdır ancak yağ bazlı olduğundan dolayı acısı kısa sürede geçmektedir. Ayrıca, tahmin etmek zor değildir, ne kadar çok miktarda tüketilirse acı hissi o kadar fazla hissedilecektir. Onunla birlikte gelen soya sosu ise lezzeti arttıracaktır, tabii ki damak zevkine uyanlar için.

Gari

Suşinin yanında gelen bir diğer değişik tat. Aslında gari, tatlı zencefil kökü turşusudur ve suşinin tadını tamamlaması ve faklı tatlara sahip suşiler yenilecekse tatları sıfırlaması için arada garnitür olarak tüketilir.

Soya Sosu

Vasabiyle birlikte suşinin yanına çok yakışır. Yalnız soya sosunun pirince değil de aradaki malzemelere denk getirmek daha iyi bir lezzet almayı sağlayacaktır aksi halde pirinç, sosu emip dağılabilir ve suşinin tadını bozabilir. Aman dikkat!

Suşiyi Usulüne Göre Yemek

Bilindiği üzere doğu ve batı ülkeleri yemek kültürü açısından oldukça farklıdır. En önemli fark ise doğu ülkeleri genel olarak yemek yerken çubuk kullanıyorlar. Bu çubuğun adı ise ülkeden ülkeye değişmekte, örneğin Çinliler buna “kuaizi” derken Japonlar “hashi” ya da “waribashi” diyorlar. İngilizcesi yani genel olarak bilinen adı ise “chopstick”. Yine çubukları kullanma fikri hakkında değişik rivayetler vardır. Bunlardan akla mantıklı gelenlerden biri şöyle; Çinde bir kıtlık yaşanır, kıtlık dönemlerini atlatabilmek adına seferlere çıkılması gereklidir. Halkın elindeki tüm metal aletler silah yapımı için toplanır. Çaresiz halk o dönemde yemek yemek için bambudan ya da bulabildikleri sert cisimlerden bu çubukları yaparlar ve “chopstick” kullanımı bugünlere o dönemlerden gelir. Bir diğeri ise; çatal ve bıçak gibi sert ve kesici aletlerin nimete zarar vermemek adına sofrada kullanılmaması geleneği ve buna bağlı olarak yine nimete saygı manasında az lokmalarla, yavaş yavaş yeme geleneğine uygunluk açısından üretilip, kullanılmaya başlanması. Rivayetlerden hangisinin doğru olduğu bilinmez fakat “chopstick” kullanmak gerçekten marifet ister. “Hashi” ile sushi yiyebilenlere buradan kocaman bir alkış.

Türk damak zevkine fazlasıyla uzak olan bir lezzet suşi. Sevenler bırakamazken, damak zevkine uygun bulmayanlar koşarak uzaklaşıyor kendisinden. “O “chopstick”le yemek mi yenilirmiş ben çatal isterim, chopstick saçımda çok daha havalı duruyor,” diyenler de haksız sayılmaz, hani.